Comidas regionales y prehispánicas en Estancia Guayascate


Un espacio enfocado en la gastronomía criolla y regional, que desde el comienzo de su actividad en turismo rural trabajan con el afán de tener una identidad o sello que los identifique.



A los típicos asados y empanadas se sumaron los locros, la humita y las colaciones de algarroba para la tarde. Desde Estancia Guayascate nos explican el giro se produjo en su gastronomía gracias a la visita e investigación profesionales del Conicet, quienes por medio de hisopados en sus morteros y posterior comparación de las fibras en un microscopio determinaron que sus antepasados empleaban para alimentarse: Quinoa, algarroba, piquillín, mandioca, zapallos, papa, batatas, aji del campo, pimienta de aguaribay,etc.




Cocina prehispánica


La cocina prehispánica surge producto del trabajo de un grupo de arqueólogas y biólogas del Conicet, quienes recuperaron micro restos en cerámicas y morteros, lo que brindó la posibilidad de conocer los patrones alimentarios de los aborígenes desde los períodos prehispánico, tardío hasta la llegada del español (400- 1550 DC).


Los pueblos originarios eran cazadores y recolectores, y se movían según las estaciones hacia lugares que les ofrecieran alimento fácil y abundante. Hacían muy poca agricultura con escasa tecnificación, en siembra directa y la mayoría en secano (solo con las lluvias) y sin riego. Usaban los frutos de tres formas: en forma directa posterior a la recolección, almacenados para diferir su uso y procesados en forma de harina o líquidos fermentados.

No tenían buenas técnicas de almacenamiento ya que se encontró ataques de insectos que destruían los frutos. Unos pocos usaban capas de cenizas como método de preservación.



La cacería de animales salvajes como guanacos, venados, ñandúes, mulitas, liebres, pecarí, aves como patos, perdices, palomas, peces de agua dulces y saladas, etc. se hacía con armas precarias hechas de palos y piedras escalladas (puntas de lanzas y flechas) como también de boleadoras y lanzaderas, elementos que luego heredaría nuestro criollo.


Los alimentos de origen vegetal eran batata, mistol, maíz, amaranto, piquillín, chañar, aguaribay, pasionaria, ají del monte, tala, tasi, albarillo (damasco serrano), ucle, uvita del campo, papas, caranday, tusca, algarroba, poroto silvestre, molle, tunilla, zapallos y quínoa entre otros. El caso de la quínoa (de origen andino) da la pauta del mercadeo de trueque que existía en esos tiempos.



A las infusiones fermentadas como la aloja (maíz) se le agregaba las espirituosas como las del cardo santo que tiene alcaloides alucinógenos con la cual los chamanes entraban en trance “Si hubiéramos estado en su mesa comeríamos: choclos asados, humita, puré de zapallo, miel de monte, arrope de chañar, mistol o tunilla y batata asada acompañada con alguna carne salvaje asada a las llamas y eso si…..sin nada de sal. Los aderezos encontrados eran ají del monte y pimienta de aguaribay (también de origen andino, traída por los incas)” señalan.


Los que habitaban cerca de lagos y ríos entre sus carnes había pejerrey y dorado, entre otros pescados. Antes del siglo XVI, en América, los pueblos originarios, ya conocían las técnicas: freír, tostar, asar, hervir, guisar, cocer en caldos, fabricar harinas, fermentar bebidas alcohólicas, conservar alimentos ahumados o secos al sol. A partir del siglo XVI, se introducen técnicas perfeccionadas de hornear, y elaboración artesanal de: sub-productos derivados de la leche, y conservas dulces y saladas.




Se estima que entre 10.000 y 7.000 años a. C., el hombre a lo largo de todo el mundo ya incorpora técnicas de cultivar la tierra. Algunos de los pueblos originarios que se encontraban en el actual territorio argentino eran nómades y no se dedicaban al cultivo, solo se alimentaban de la caza y recolección de alimentos, en algunos casos obtenían productos cultivados del intercambio con otras comunidades vecinas; otros si bien algunos se iban movilizando o cambiando de territorios se dedicaban al cultivo y cría de animales.


Es de destacar que la comida fuerte se destinaba al hombre que era el encargado de la caza, pesca o la guerra y protección de los territorios; las mujeres y niños generalmente se dedicaban a la recolección y los pocos dulces estaban destinados a ellos. Entre los hechos llamativos se puede mencionar por ejemplo el consumo de insectos (langostas) para lo cual se incendiaban los campos y luego se las recolectaba, se consumían tal cual o se fabricaba una especie de pan. Con el mestizaje se incorpora el uso de la pimienta blanca, y el orégano; un uso indiscriminado del comino -llega a ser fatal-, y se incorporan como condimentos: la cebolla, los morrones o ajíes dulces, ajo, y mucho jugo de limón o vinagre; se agregaron el perejil y el cilantro.



Las fluctuaciones climáticas ocurridas en los últimos 12.000 años han modificado varias veces el clima, en ocasiones fue más frío y árido y en otras más cálido y húmedo que el actual. Estos cambios ejercieron gran influencia en la configuración del paisaje, la disponibilidad de recursos, las características de la flora y de la fauna. Después de 600 generaciones, unos 18.000 años más tarde (hacia el 10.000 antes de Cristo), alcanzaron el extremo sur del continente, la actual Tierra del Fuego, a unos 17.600 kilómetros del punto de penetración original en el Nuevo Mundo. Durante esta lenta expansión, de unos 29 kilómetros por generación, sus características hereditarias sufrieron, probablemente, considerables alteraciones.


Cocina criolla


Con la llegada de los españoles a estas tierras en el siglo XVI y XVI trajeron una variedad de animales, cereales y aderezos que se fusionaron de a poco con las comidas aborígenes culminando en nuestros días con la cocina criolla que todos paladeamos. Con la llegada del viejo continente de vacas, ovejas, cerdos, cabras, gallinas, caballos, conejos, etc. se revolucionó los paladares aborígenes que probaron sabores y variedad de alimentos que estaban a mano (domesticados) y muy tiernos con respecto a lo que comían.



También trajeron azúcar, vino, aceites, trigo, cebada, café, arroz, olivos, sandia, melón, ciruela, durazno, dátiles, mango (desde la India), vid, naranja, limón, mandarina, quinotos, pomelo, granada, manzana, higo, membrillo, cereza, pera, damasco; cebolla, ajo, lechuga, acelga, pepino, ajo porro, cebolla de verdeo, nabos, habas, lentejas, arvejas, chauchas, zanahorias, remolacha, coliflor, repollo, y berenjena.


Se fueron creando platos que perduran hasta el día de hoy y que identifican la cocina criolla Argentina a nivel internacional como el locro, guiso carrero, mazamorra, asado con cuero, pastel cambray, tortilla con chicharrón, humita, polenta, quesillo, puchero, huascha locro, guiso de lentejas, estofado de carne, chipa, bifes a la criolla, ensalada criolla, carbonada en zapallo, osobuco con arvejas, guiso de mondongo, revuelto gramajo, bife de chorizo, matambre (en todas sus variedades de preparación) , tamal, carbonada y nuestras empanadas, chimichurri. También mate, mate cocido, alfajor capia (hecho con harina de maíz en el norte) y las capias de Bell Ville en Córdoba hecho con harina de trigo, además el dulce de batata con queso, alfajor santiagueño y dulce de leche, el sanco, charqui o tasajo, sasta, chanfaina, sangre guisada, chicharrón, queso de pata, mote y el chuño.



¿Que se comía en 1810?


Los argentinos se caracterizan por darle mucha importancia al estómago. La buena comida es uno de los requisitos básicos de lo que consideramos "una vida ideal". Y es por esto que no resulta nada raro el hecho de que, a principios del siglo XIX, los criollos opinaran lo mismo. Mientras los patriotas discutían la necesidad de establecer autoridades nacionales que respondiesen a Fernando VII, desplazado del reinado de España por el francés Luis Bonaparte, la gente en las calles continuaba con su vida cotidiana, y esto también incluye los platos que normalmente consumían.




Las comidas predilectas de los criollos de la época eran la sopa de arroz y la de fideos, el asado, el matambre, el puchero, diversos guisos, las albóndigas, el estofado y los zapallitos rellenos. El locro y las empanadas también formaban parte de los platos más consumidos, al igual que un picadillo que se hacía con pasas de uva. La carbonada es otra de las comidas típicas de la época colonial, y está muy relacionada con la argentinidad. Sin embargo, muy pocos saben que su origen es belga, y que en aquellas tierras lleva el nombre de carbonnade. Se trata de un guiso de carne realizado dentro de un gran zapallo, al que se le agrega maíz. En su país natal, lleva cebolla y cerveza.

Los criollos también adoraban las cosas dulces: los bocadillos de papa o batata, la cuajada, las frutas, la natilla (plato de origen español a base de huevos, leche y azúcar), el arroz con leche, los alfajores, las masitas y la famosa mazamorra, que vendedores ambulantes solían ofrecer por las calles.


Comida y Turismo


La relación comidas, cocina y turismo es evidente, un aspecto que ha sido tomado en cuenta en forma relevante cuando se hace promoción de turismo. Un buen ejemplo lo proporciona la televisión en programas donde se promueven comidas regionales de diversos países, pero el tema ha tomado carácter internacional e institucional.



Al respecto recordemos que la UNESCO en la reunión de la Habana de noviembre de 1998, en el marco del Proyecto de Turismo Cultural en América Latina y el Caribe, profundizó una reflexión acerca del “patrimonio gastronómico regional” en un Documento Base. Este define las prácticas alimentarias como un bien cultural tan valioso como un monumento, agregando que "toda política cultural bien concebida debe asumir que el acto de comer, entendido como una tradición y a la vez como un acto de creatividad, es mucho más que un hecho alimenticio".


Las preferencias alimentarias y las particularidades de los sistemas culinarios y el consumo, la diversidad de productos que entran en la "comida", cómo se cocina, cómo se come y qué se dice acerca de lo que se come, pero también cuándo, dónde y con quiénes se come - se constituyen en uno de los más fuertes soportes de la identidad cultural.



El proyecto se propone dar cuenta de los aspectos dinámicos, procesuales y contextuales del patrimonio alimentario a través del registro de alimentos, elaboraciones, técnicas y procesos productivos, condiciones materiales de vida y tradiciones históricas, sociales y étnicas. Sumado a la configuración de líneas de continuidades y cambios, de transformaciones y pérdidas; y la atención a los procesos de distinción, legitimación y segregación incluidos en la construcción patrimonial.



Las prácticas alimentarias como legado patrimonial se han instalado en las agendas de las organizaciones internacionales en relación con la cultura, el turismo y el desarrollo, y el Documento Base revisa los modos en que los procesos de producción y apropiación de lo alimentario como recurso cultural vinculados a la dinámica global/local se articulan con políticas de identidad, seguridad alimentaria, desarrollo cultural y turismo. En resumen, se trata de visualizar el patrimonio culinario como una verdadera experiencia cultural para locales y extranjeros. Más aún, el Documento Base llegó a definir las recetas de cocina como un bien cultural tan valiosas como los monumentos.




Datos de la Empresa

Estancia Guayascate, ubicada a 140 km de Córdoba en el área norte , por la ruta Nac. N° 9 en el Departamento Tulumba y dentro de la Reserva Natural y Cultural del Cerro Colorado.

-Teléfono: (+54) 351-3927156

-Web: www.estanciaguayascate.com -Instagram: estancia.guayascate

-Facebook: Estancia Guayascate



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